Filet de merlan à la julienne de légumes, pommes nature

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Garniture de PDT Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Merlans de 200g/300g kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.020 0.040 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.080 0.280
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Persil plat botte 0.000
Poireaux kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans et lever les filets 1899-12-30 00:30:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

Garniture

4

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

6

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

Fumet

7

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

8

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

9

 Décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

10

 Ajouter la garniture à la sauce 1899-12-30 00:03:00

Garniture de pommes de terre

11

 �plucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes à l'anglaise)

12

 Cuire à la vapeur

Dressage

11

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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