Crème brûlée Richelieu

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Finition Yannick Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 1.000 1.600
Lait249447 l 0.200 0.500 0.700
Oeufs (jaunes) Pièce 12.000 18.000 30.000
ECONOMAT
Miel 473868 kg 0.140 0.050 0.190
Sucre roux Kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
Vanille liquide L 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille

2

 Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude.

3

 Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums 1899-12-30 00:05:00

4

 Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (95°) pendant 45 min 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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