Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Noisette d'agneau à la crème d'ail

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	Jus	Crème d'ail	finition	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.020	0.020	0.040

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.200	0.200	0.400
LEGUMERIE
Ail	kg			0.100		0.100

Carottes	kg		0.200			0.200

Cresson	Botte				0.100	0.100

oignon	kg		0.200			0.200

Thym	Pm			0.005		0.005

Tomates garniture	kg		0.100			0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574	l		1.000			1.000

Huile de tournesol 300004	l	0.050				0.050

Poivre du moulin	pm	0.005	0.005	0.005		0.015

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005	0.005	0.005		0.015

vin blanc 252815	l		0.100		0.080	0.180

vin blanc 252815	l		0.100		0.080	0.180
BOUCHERIE
Selle d'agneau	kg	3.200				3.200

Progression	Réalisation	Surveillance
Base	00:00:00	00:00:00
Habiller la selle, détailler les noisettes
Fond brun	00:00:00	00:00:00
Colorer les os au four, ajouter la GA, mouiller avec le jus de veau lié	00:00:00	00:00:00
Crème d'ail	00:00:00	00:00:00
Blanchir 2 fois les gousse d'ail	00:00:00	00:00:00
Faire étuver avec du beurre puis cuire lentement avec un peu de fond d'agneau	00:00:00	00:00:00
Crémer, réduire à nouveau, assaisonner, mixer et réserver.	00:00:00	00:00:00
Marquer les noisettes Assaisonner puis les sauter à l'huile les garder rosé, débarasser sur grille et réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
Sauce	00:00:00	00:00:00
Dégraisser la sauteuse, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond d'agneau, réduire incorporer la crème d'ail et 20 cl de crème liquide, réduire Vérifier la consistance , passer au chinois et monter au beurre	00:00:00	00:00:00
Finition Dresser les noisettes, napper de sauce, servir avec ail en chemise	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film