Salade de ris de veau au réglisse " cintra"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.000
VOLAILLE
cuisse de canard confit kg 1.000 1.000
POISSONNERIE
Langoustines ( queues ) pièce 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Feuille de chêne Pièce 1.000 1.000
Trévise Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
BOUCHERIE
Ris de veau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Blanchir les ris de veau

Trier la salade et réaliser la vinaigrette

Confectionner la sauce

Dressage

Sauter minutes les ris de veau et déglacer la sauce

Dresser la salade assaisonnée au centre en dôme

Disposer les ris de veau autour ajouter le cordon de sauce réglisse

Décorer avec cerfeuil et ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons