Pâté de Pâques

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Froides
Article Unité Pâte à pâté Farce Garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.100 0.100
Jambon de pays kg 0.100 0.100
Saindoux kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 6.000 7.000
ECONOMAT
Eau l 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Trompettes de la mort sèches kg 0.050 0.050
CAVE
Armagnac L 0.030 0.030
Porto rouge ROZES L 0.030 0.030
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.400 0.400
Gorge de porc kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser une pâte à pâté (comme pâte brisée)

Farce

Détailler en morceaux les chairs et mettre au sel mariner avec les alcools

Hacher la viande

Travailler la farce avec l'Å?uf entier

Confectionner une boulette et cuire à la poêle pour vérifier l'assaisonnement

Montage

Abaisser la pâte en rectangle

Disposer les tranches de jambon fumé (enveloppe de la farce)

Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les Å?ufs durs écalés et recouvrir de farce

Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée à la dorure

Réaliser 1 ou 2 cheminées

Cuisson

Cuire au four 1H 30 à 150 - 160°C
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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