Magrets grillés sauce béarnaise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Cresson Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.100 0.100 0.200
Persil plat botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Magrets

Parer, inciser, réserver

Légumes

Ã?plucher, trier, laver

Sauce béarnaise

Réaliser la réduction

Clarifier le beurre

Monter, passer, terminer, réserver

Cuisson des magrets

Griller, en respectant les cuissons demandées

Dressage

Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse)

Sauce béarnaise en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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