oeufs durs mimosa

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Mayonnaise Garniture Finition Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Estragon Botte 0.100 0.100
Laitue Pièce 0.050 0.050
Persil plat botte 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.150 0.150
Moutarde 300321 kg 0.005 0.005
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Å?ufs

Cuire durs, rafraîchir, écaler

Sauce mayonnaise

Réaliser, réserver

Légumes

Laitue : ciseler en chiffonnade

Tomates : monder, tailler en quartiers

Persil, estragon, cerfeuil : hacher

Finition

Couper les Â?ufs en deux dans la longueur, tamiser les jaunes et les incorporer dans la mayonnaise, ajouter les fines herbes

Garnir les blancs à l'aide d'une poche à douille

Décorer avec les olives

Dressage

Ranger les oeufs sur plat ou assiette, disposer la chiffonnade autour, décorer avec les quartiers de tomate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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