Filet de merlan Médicis

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Paner sauce béarnaise tomate Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan (pièce) Pièce 16.000 16.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.040 0.390
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 4.000 4.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.100
Tomates garniture kg 8.000 8.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Poivre mignonnette kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Filets de merlan

parer , désarêter les filets / paner à l'anglaise 1899-12-30 00:10:00

sauter paner 1899-12-30 00:05:00

1

Garniture et décor

monder les tomates / vider / étuver // réserver au chaud 1899-12-30 00:10:00

historier les citrons / épépiner / pluche de persil décor // réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

1

Sauce béarnaise

clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

préparer les éléments de la réduction / cuire la réduction 1899-12-30 00:10:00

confectionner la sauce béarnaise : sabayon / monter au beurre / passer chinois étamine / 1 cuiller d'estragon

haché / réserver au tiède

1

Finition et dressage

au plat ou à l'assiette (respecter les usages de dressage)

2 filets par personne / tomate garnie béarnaise / 1/2 citron historié
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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