Pavé de saumon au Noilly

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Fumet Sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Filet de saumon kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.060 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020 0.040
oignon kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
CAVE
Noilly prat L 0.040 0.020 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais

Garniture

Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil

Fumet

�plucher, laver, émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson et sauce vin blanc

Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons

Disposer les pavés

Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson

Pocher à court mouillement

Débarrasser les pavés après cuisson

Réaliser une sauce vin blanc à glacer

Dressage

Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce

Glacer sous la salamandre

Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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