Cuissot de biche rôti

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.200 0.200
ECONOMAT
blé en graine kg 1.000 1.000
Cannelle en poudre kg 0.050 0.050
Eau de roses l 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
SURGELES
Cuissot de biche kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

mélanger les épices : poivre moulu, cannelle, muscade

tailler les bâtonnet de lard, les passer dans les épices et larder le cuissot

rôtir le cuissot

déglacer la plaque au vinaigre, eau de rose, sucre, mélange d'épice, (éventuellement fond brun) et un peu de gelée de groseille

tailler le cuissot et napper de sauce

mélanger les épices : poivre moulu, cannelle, muscade

tailler les bâtonnet de lard, les passer dans les épices et larder le cuissot

rôtir le cuissot

déglacer la plaque au vinaigre, eau de rose, sucre, mélange d'épice, (éventuellement fond brun) et un peu de gelée de groseille

tailler le cuissot et napper de sauce

mélanger les épices : poivre moulu, cannelle, muscade

tailler les bâtonnet de lard, les passer dans les épices et larder le cuissot

rôtir le cuissot

déglacer la plaque au vinaigre, eau de rose, sucre, mélange d'épice, (éventuellement fond brun) et un peu de gelée de groseille

tailler le cuissot et napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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