Aumônière de saumon à la crème d'ail

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.250 0.020 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aneth Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.002 0.012
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) 1899-12-30 00:20:00

Sauce

2

 �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié 1899-12-30 00:10:00

Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

Aumônières

3

 Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit 1899-12-30 00:05:00

Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée 1899-12-30 00:02:00

Former aumônière et passer au four 200°C

Dressage

8

 Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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