Poulet aux écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 3.000 3.000
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:45:00

2

 Brider 1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

3

 Ã?plucher et laver la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée 1899-12-30 00:10:00

Sauce

7

 Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac 1899-12-30 00:10:00

8

 Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure 1899-12-30 00:05:00

9

 égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

Liaison sauce

10

 Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Volaille entière sur plat ovale 1899-12-30 00:10:00

10

 Napper la volaille avec la sauce 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Décortiquer des crevettes
Préparer un gigot
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser une sauce américaine

     

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