Salade Lyonnaise

Entrée pour 24 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 1.200 1.200
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 1.200 1.200
CREMERIE
Oeuf extra-frais pièce 28.000 28.000
LEGUMERIE
Chicorée Pièce 1.000 1.000
Salade frisée pièce 1.000 1.000
Scarole pièce 1.000 1.000
Trévise Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.500 0.700
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.200 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
Pain de mie Pièce 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Nettoyer les salades

Parer et détailler les foies de volailles

Vinaigrette

Réaliser

Foies de volaille

Fariner et sauter à l'huile, flamber au cognac

Dressage

Sur assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons