Noix de coquilles saint jacques et moules aux épinards
Entrée pour 4 - Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
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| Article |
Unité |
Base |
Ã?pinards |
Fumet |
Sauce Holl |
Finition |
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Total |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
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0.300 |
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0.300 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0.800 |
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0.800 |
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CREMERIE |
| Beurre 300782 |
kg |
0.065 |
0.040 |
0.025 |
0.100 |
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0.230 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0.100 |
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0.100 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
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1.000 |
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1.000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2.000 |
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2.000 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Unité |
1.000 |
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1.000 |
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2.000 |
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| Carottes |
kg |
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0.030 |
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0.030 |
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| Echalotes |
kg |
0.080 |
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0.015 |
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0.095 |
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| oignon |
kg |
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0.020 |
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0.020 |
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| Persil plat |
botte |
0.025 |
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0.025 |
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ECONOMAT |
| gros sel de guerande |
kg |
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0.005 |
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0.005 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.005 |
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0.005 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0.005 |
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0.005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0.005 |
0.005 |
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0.010 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0.200 |
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0.200 |
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SURGELES |
| Epinards congelés 300358 |
kg |
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0.800 |
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0.800 |
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| noix de st jacques sans corail 10/20surg |
kg |
12.000 |
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12.000 |
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BOULANGERIE |
| Farine t45 |
kg |
0.015 |
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0.015 |
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| Pâte feuilletée |
kg |
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0.100 |
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0.100 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Coquilles |
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Ouvrir, réserver |
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Moules |
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Nettoyer, cuire "à la marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson |
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Fumet de poisson |
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Réaliser, réserver |
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Ã?pinards |
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Nettoyer, cuire à l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner |
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Sauce hollandaise |
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Monter, réserver |
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Fleurons |
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Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver |
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Cuire les saint Jacques |
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Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner |
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�goutter, réserver la cuisson |
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Sauce vin blanc |
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Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier à la hollandaise au moment |
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Dressage |
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Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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