Aumônière de poires au caramel à l'orange

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Caramel Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.050 0.070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Oranges (kg) kg 1.000 1.000 2.000
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.100 0.120
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Confectionner une pâte à crêpes

Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites

Garniture

Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine

Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits

Sauce au caramel

Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois

Aumônières

Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte à choux

Dressage

Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide

Disposer les aumônières sur les assiettes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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