Paupiette de sole au coulis d'écrevisses

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base garniture paupiette Sauce Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1.000 1.000
Saumon fumé non tranché kg 0.300 0.300
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.300 0.040 0.440
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aneth Botte 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.070 0.070
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.070 0.070
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Tomates pelées kg 0.300 0.300
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.025 0.025
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 1899-12-30 01:40:00

2

 Lever les filets et les stocker 1899-12-30 02:00:00

3

 Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes 1899-12-30 01:00:00

Garniture Paupiette

4

 Couper le saumon en fines tranches

Sauce américaine

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Napper le fond de l'assiette d'américaine 1899-12-30 00:20:00

10

 Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette

11

 Décor avec aneth
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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