Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
POISSONNERIE
Merlus kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.030 0.150 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050 0.100
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 (pm) Pm 0.000
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Poisson

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

Décor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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