Chapon de pintade farci et sa garniture

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Farce Jus Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon (crosse) kg 0.100 0.100
Poitrine de porc fraîche kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Chapon de pintade kg 1.000 1.000
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Marrons ou châtaignes kg 0.500 0.500
oignon kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.020 0.020
Pommes golden (kg) kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
Madère L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le chapon, farcir

Cuisson : rôtir, faire un jus

Farce

Détailler le veau et le porc en cubes

Faire rissoler, ajouter échalotes, oignons, ail, jambon et foies de volaille

Flamber au Cognac, assaisonner, ajouter le persil haché

Hacher, lier à l'oeuf, vérifier

Garniture

Marrons étuvés au beurre

Quartiers de pommes sautés au beurre

Dressage

Entier : sur plat, garniture autour, jus à part

Découpé : sur assiette avec farce garniture et jus
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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