Poulet aux oignons et aux citrons confits, pommes noisette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Oignons Citrons Finition Garniture Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100 0.200 0.400
oignon kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.002 0.002
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Eau l 0.200 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:15:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:15:00

3

 Assaisonner et sauter 1899-12-30 00:10:00

4

 Finir la cuisson au four 1899-12-30 00:10:00

Oignons

5

 Ã?mincer les oignons 1899-12-30 00:10:00

6

 Ã?tuver les oignons avec le jus de citron 1899-12-30 00:10:00

7

 Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

8

 Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons

Citrons

9

 Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles 1899-12-30 00:10:00

10

 Les blanchir

11

 Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter à 100° et confire les citrons dans ce mélange

Finition de la sauce

12

 Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

13

 Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) 1899-12-30 00:10:00

Garniture

14

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:15:00

15

 Lever à la cuillère à racine 1899-12-30 00:20:00

16

 Rissoler 1899-12-30 00:10:00

Dressage

17

 Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce 1899-12-30 00:10:00

18

 Pommes noisette en légumier à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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