Gigot de sept heures

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati. Gratin Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.050 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.250 0.250
oignon kg 0.250 0.250
Persil plat botte 0.050 0.050
Pomme de terre Charlotte kg 3.000 3.000
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.005 0.005
Chapelure brune kg 0.250 0.250
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 2.500 2.500
BOUCHERIE
Gigot kg 2.500 2.500
Pieds de veau kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Habiller le gigot 1899-12-30 00:15:00

Faire revenir le gigot puis la mirepoix 1899-12-30 00:15:00

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

Cuire au four à couvert à 120°C pendant sept heures

Gratin

�plucher laver les P.d.T. et les émincer 1899-12-30 00:30:00

Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées 1899-12-30 00:15:00

Mouiller qu'à la crème et cuire doucement à 140°C au four

Tomates provençales

Laver les tomates et les couper en deux 1899-12-30 00:15:00

Haché l'ail et le persil en même temps 1899-12-30 00:15:00

Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade 1899-12-30 00:05:00

Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange 1899-12-30 00:15:00

Cuire au four très chaud

Finition

Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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