Petit ragoût de la mer

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinière Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Homards kg 2.000 2.000
Moules de bouchot kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre d'Echiré kg 0.050 0.080 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.025 0.025
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
gros sel de guerande kg
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 - Cuire les homards dans l'eau bouillante salée

2

 - Cuire de la même façon les langoustines

3

 - Gratter, laver les moules et ouvrir comme marinière. Réserver la cuisson

4

 - Mettre les huîtres sur un lit de gros sel et ouvrir au four chaud. Garder l'eau des huîtres

Sauces

5

 - Réduire la cuisson des moules, ajouter au fumet réduit

6

 - Monter au beurre

Garniture

7

 -Tailler une julienne de blanc de poireaux, étuver au beurre

8

 - Lever de petites boules de carottes et étuver au beurre

Dressage

9

 - Dans une assiette creuse chaude, disposer un médaillon de homard, deux huîtres, deux queues de langoustines décortiquées, et quelques moules

10

 - Ajouter la julienne de poireaux et les boules de carottes

11

 -Napper avec la sauce et terminer avec une pluche de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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