Tourte aux griottes et framboises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte brisée b Crème d'amande Crème pâtissière Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.250
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Framboises kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.050 0.050
Eau l 0.080 0.080
Farine t45 300036 kg 0.400 0.400
Griottes à l'alcool kg 0.200 0.200
Poudre à flan 401915 kg 0.025 0.025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.008
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.050 0.060 0.190
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Alcool de framboise L 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer 1899-12-30 00:15:00

Foncer 1899-12-30 00:15:00

Crème frangipane

2

 Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise 1899-12-30 00:15:00

3

 Confectionner une crème pâtissière 1899-12-30 00:20:00

4

 Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande 1899-12-30 00:15:00

Montage

Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane 1899-12-30 00:05:00

Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes 1899-12-30 00:05:00

Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

Cuire au four

Dressage

Dresser sur plat rond avec papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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