Duo de poisson Dieppoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Mousseline Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.200 0.200
Crevettes roses décortiquées Kg 0.120 0.120
Filet de saumon kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 0.700 0.700
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.120 0.080 0.240
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.400 0.900
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 8.000 8.000
Citrons (kg) kg 0.080 0.080
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.120 0.200
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.005 0.002 0.007
Riz long indica 300850 kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.010 0.015
vin blanc 252815 l 0.080 0.080 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

Confectionner un riz pilaf

Tourner les courgettes et cuire à l'anglaise

Sauce dieppoise

Gratter, laver les moules et les cuire "marinière"

Tourner les champignons et cuire à blanc

Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules

Réduire à glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'à consistance "nappante"

Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron)

Dressage

Dresser au plat ou à l'assiette

Timbale de riz pilaf, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise.

Base

Lever les filets des soles

Plaquer et cuire à court mouillement

Réaliser un fumet de poisson

Farce mousseline

Couper en morceaux le saumon

Mixer la chair

Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis

Sangler et ajouter la crème progressivement

Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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