Truite au court bouillon, beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Court-bouillon Beurre blanc Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.040
oignon kg 0.400 0.400
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.010 0.010
Poivre en grain kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.400 0.020 0.420
Vinaigre blanc 300461 l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les truites

Court-bouillon

Confectionner un court-bouillon

Plaquer les truites

Verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine à l'ébullition

Cuire pendant environ 8 à 10 min.

Beurre blanc

Confectionner un beurre blanc

Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées

Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque

Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons