Jambonnettes de poulardes poêlées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Duxelles à farcir Cuisson et G.A. Sauce Décor Total
VOLAILLE
Poularde kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
CAVE
Madère L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:20:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:20:00

3

 Désosser à cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. 1899-12-30 00:20:00

Duxelles à farcir

4

 Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir 1899-12-30 00:15:00

Façonnage des jambonnettes

5

 Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

6

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

7

 Poêler les jambonnettes 1899-12-30 00:10:00

Sauce

8

 En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

9

 Déficeler les jambonnettes et glacer 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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