Boudin noir paysan, pommes grenailles "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Boudin noir kg 10.000 10.000
Poitrine fumée kg 0.300 0.300
Poitrine salée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
oignon kg 0.300 0.300
Pommes grenailles kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Achat des boudins chez "Fournet"

Sauter les boudins la peau doit être craquante

Garniture

Laver les pommes grenailles

Faire sauter les pommes et les "confire" dans le beurre et un peu de gros sel

Faire sauter séparément les lardons et les oignons émincés

Dressage

Au moment de l'envoi réchauffer les pommes grenailles et y ajouter les oignons et lardons

Prévoir des tranches très fines de poitrine fumée grillées

Dresser le boudins les pommes "paysanne" et décorer d'une tranche de poitrine
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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