Saucisson en brioche- "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Salade de mesclun kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Vinaigrette l 0.050 0.050
CAVE
Madère L 0.500 0.500
Porto rouge ROZES L 0.500 0.500
SURGELES
Gratin dauphinois kg 10.000 10.000
BOULANGERIE
Pâte à brioche kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 à 30 min. selon la grosseur

Enrober dans la pâte à brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons

Laisser pousser

Dorer et cuire à 220°C au four 20 à 25 min.

Sauce Porto

Idem que la sauce pour le jambon braisé

Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche

Gratin

Idem recette gratin dauphinois

Dressage

Dresser une portion de gratin servir à une seule mais grosse tranche de saucisson broché

Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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