Souris d'agneau au curry "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.100 0.100
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.100 0.300
oignon kg 0.200 0.200 0.100 0.500
Persil plat botte 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.100 0.100
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Fond blanc de volaille 859074 l 0.100 0.100
gros sel de guerande kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Raisins secs 302216 kg 0.100 0.100
Riz long indica 300850 kg 0.600 0.600
Tomates pelées kg 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Souris d'agneau kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Achat des souris chez "Davigel" produits congelés

Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique

Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G.

sauce madras

Faire revenir, oignon, échalote à l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier

Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller à la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes

Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement

Décor

Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin

Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G�.)

Riz

Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés

Dressage

Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras

Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère à café de concassée de tomate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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