Jambon braisé tartiflette "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon à l'os kg 3.000 3.000
Poitrine salée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.800 0.800
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.150 0.150
Reblochon Pièce 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
CAVE
Madère L 0.250 0.250
Porto rouge ROZES L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

La veille

Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois

Ajouter des lardons sautés entre les couches et à mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas)

Sauce Porto

Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote�)

Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon�

Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3

Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux

Jour j

Jambon à l'os acheter chez "Fournet" déjà cuit et sous vide

Réchauffer dans le four à gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir à faire la sauce

Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud

Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym)

Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées

Dressage

Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon

Napper de sauce et décorer de la tuile au curry
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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