Cuisse de volaille farcie "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce chasseur Garniture Décor Total
VOLAILLE
Jambonnette de volaille farcie Pièce 2.300 2.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.200 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.300 0.300
Persil plat botte 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
gros sel de guerande kg 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Achat chez "Davigel"

Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four

Sauce chasseur

Sauter les champignons émincés

Suer les échalotes ciselées

Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié

Monter légèrement au beurre avant le service

Garniture

�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière

Réaliser une purée riche en beurre

Dressage

En haut de l'assiette faire un puit avec la purée

Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce

Décorer de persil plat frit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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