Blanquette de veau à l'ancienne "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Velouté Garniture ancienne Riz pilaw Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.050 0.100 0.220
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.600 0.800
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.050 0.150
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Persil plat botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz long indica 300850 kg 0.600 0.600
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.070
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

La veille

Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches

Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement

Jour j

Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.)

Garniture à l'ancienne

Champignons escalopés cuits à blanc

Petits oignons glacés à blanc

Ajouter cette garniture dans le velouté

Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise

Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité

Dressage

Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit

Garnir de blanquette, napper de sauce

Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons