Petit salé aux lentilles "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.300 0.500
oignon kg 0.200 0.300 0.500
Persil plat botte 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 5.000 5.000
Coriandre graine kg 0.010 0.010
Fond blanc de volaille 859074 l 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Lentilles vertes du Puy kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Kako 1/2 sel kg 3.000 3.000
Travers de porc kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Veille

Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G.

Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors

Tremper les lentilles la veille

Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive

Jour J

Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée

Beurre monté

Confectionner un beurre monté

Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison

Puis y incorporer beaucoup de beurre

Dressage

Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé

Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc

Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre

Décorer de persil plat frit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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