Andouillette des moutardiers "PAI"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes
Article Unité Base Sauce moutarde Garniture Total
CHARCUTERIE
Andouillette de Troyes kg 10.000 10.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.800 0.800
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.150 0.150
Mignonnette kg 0.020 0.020
Moutarde à l'ancienne kg 0.200 0.200
SURGELES
Frites steak house kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Griller les andouillettes à l'avance et réchauffer au four à la commande

Sauce

Laisser torréfier la moutarde à l'ancienne dans une russe en cuivre

Ajouter la mignonnette, éventuellement échalotes ciselées

Mouiller à la crème éventuellement y ajouter un peu de jus de cuisson des saucisses aux choux

Ajouter B.G. et couenne de poitrine fumé si il y en a

Laisser réduire, débarrasser et refroidir rapidement

Dressage

Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner

Servir avec les frites steak house, un cordon de sauce moutarde

Décorer éventuellement de romarin frit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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