Carré de veau rôti

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Flan de carottes Garniture forestière Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Cresson Botte 1.000 1.000
Pomme de terre Charlotte kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Cèpes (secs) kg 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Morilles sèches/500gr kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:20:00

2

 Manchonner 1899-12-30 00:10:00

3

4

5

6

7

 Glacer 1899-12-30 00:02:00

Dressage

8

 Entier sur plat ovale, cresson en décor 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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