Quiche aux fruits de mer (SH)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Laisser reposer

3

 Foncer pincer 1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

 Cuire les fruits de mer à la vapeur , assaisonner 1899-12-30 00:10:00

Appareil

5

 Réaliser l'appareil à flan 1899-12-30 00:10:00

Mise en cuisson

6

 Garnir la quiche 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

Dressage

8

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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