Filet de merlan à l'anglaise, flan de courgettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Paner Beurre M. hôtel Flan de courgettes Décor Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.200 0.100 0.400
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.400 0.500
Courgettes kg 0.800 0.800
Persil plat botte 0.040 0.040 0.080
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base et paner

1

 Lever les filets 1899-12-30 00:40:00

2

 Paner à l'Anglaise 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauter 1899-12-30 00:15:00

Beurre maître d'hôtel

4

 Réaliser un beurre composé à froid 1899-12-30 00:20:00

Flan de courgettes

8

 Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) 1899-12-30 00:10:00

9

 �mincer et cuire à l'anglaise 1899-12-30 00:10:00

10

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:15:00

11

 Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil à flan par alternance 1899-12-30 00:10:00

12

 Cuire au four au bain marie

13

 Démouler au moment de l'envoi 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, 1899-12-30 00:10:00

7

 Saucière de beurre maître d'hôtel à part 1899-12-30 00:05:00

8

 Flan de courgettes sur plat rond 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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