Charlotte mandarine chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit cuillère Génoise + sirop Appareil chocolat Appareil mandarine Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.200 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.500 2.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.050 0.050
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.100 0.300
Eau l 0.250 0.030 0.280
Fécule de pomme de terre kg 0.050 0.050
Gélatine poudre (kg) kg 0.010 0.010
Pulpe de mandarines l 0.250 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.110 0.125 0.040 0.150 0.425
CAVE
Mandarine impériale L 0.020 0.030 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.250 0.310
Farine t45 (chemiser) kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit cuillère

Confectionner le biscuit cuillère 1899-12-30 00:20:00

2

 Génoise

Confectionner une génoise plate 1899-12-30 00:20:00

3

 Sirop

Confectionner le sirop et le parfumer 1899-12-30 00:05:00

4

 Montage 1899-12-30 00:10:00

Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits.

Puncher

5

 Mousse chocolat 1899-12-30 00:25:00

Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée.

Verser le sucre cuit à 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses

Garnir la moitié du cercle.

6

 Mousse mandarine 1899-12-30 00:30:00

Monter la crème fouettée; mettre la gélatine à ramollir

Confectionner une meringue italienne

Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations

Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser

7

 Décor 1899-12-30 00:30:00

Confectionner un décor à base de chocolat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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