Pigeonneau grillé sauce diable

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les pigeonneaux pour griller 1899-12-30 00:20:00

2

 marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

Sauce

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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