Mignon de porc aux raisins raviole croustillante gratin de radis noir et navet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garniture Sauce Finition raviole Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 1.000 3.000
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 16.000 16.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020 0.020 0.060
Navets ronds kg 0.400 0.400
oignon kg 0.050 0.050
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Radis Botte 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.750 0.750
Gelée de groseille kg 0.075 0.075
Pruneaux kg 0.100 0.100
Sucre en morceaux kg 0.050 0.050
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

dénerver les filets, tailler des médaillons

Ravioles

tailler menu les foies, sauter au beurre,ajouter échalote ciselée, flamber cognac, crémer, réduire jusqu'à liaison

découper la pâte à ravioles, garnir de farce, souder au jaune,découper à l'emporte pièce, cuire à l'eau 3 mn, colorer au beurre clarifié

Gratin

détailler en rondelles ou en lanières les radis et navets, et pommes de terre,sauter au beurre, ajouter dés de pruneaux,

plaquer en couches pas trop épaisse, verser l'appareil oeuf et crème fouettée dessus, gratiner

Raisins

blanchir le raisin, enlever la peau

Sauce

brunoise de légumes suée au beurre, mouiller vin rouge, réduire, ajouter fond de veau brun lié, réaliser une gastrique, ajouter à la sauce, chinoiser, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gelée

Dressage

disposer les médaillons de porc, napper de sauce

entourer de 3 ravioles et d'un gratin

parsemer de raisins blancs et noirs

décorer de cerfeuil et ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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