Brochette de rillons et langoustines aux sésames grillées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Rillons kg 0.600 0.600
POISSONNERIE
Langoustines ( queues ) pièce 32.000 32.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Estragon Botte 0.200 0.200
Lolla rossa Pièce 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de noix l 0.150 0.150
Oister-sauce l 0.100 0.100
Vinaigre de xérès 489534 l 0.075 0.075
PRODUITS EXOTIQUES
Graines de sésame kg 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

Base

tailler les rillons en cubes

décortiquer les queues de langoustines

réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines

cuire au beurre clarifié, éponger,

Garniture

trier, laver, essorer la salade

effeuiller l'estragon

Sauce

dissoudre sel et poivre dans le vinaigre

émulsionner avec l'huile de noix

ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé

Dressage

buisson de salade et d'estragon concassé

entourer de 3 brochettes

arroser de vinaigrette

décor de tomates concassées et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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