Petits tians de loup au broccio

Entrée pour 6 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Farce coulis de tomates finition Total
POISSONNERIE
Filet de loup kg 0.600 0.600
CREMERIE
Broccio kg 0.300 0.300
Oeufs 238896 pièce 1.000 1.000
Tome sèche kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 0.500 0.500
Blettes kg 12.000 2.000 14.000
oignon kg 0.080 0.080
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.100 0.200
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 6.000 6.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Blettes

-blanchir les feuilles de blettes,réserver les plus belles pour les tians./hacher le reste

2

 Coulis de tomates

-éplucher émincer l'oignon,écraser les gousses d'ail/tomber dans l'huile, ajouter basilic, persil

-cuire jusqu'à une légère coloration et ajouter les tomates, cuire 30 mn/mixer/passer au chinois

mélanger les différents ingrédients de la farce

4

 Tians

-désarêter les filets de poisson et les découper en escalope de 50 g

-disposer les feuilles de blettes à plat , déposer une escalope de poisson sur chaque feuille et assaisonner légèrement .

3

 Réaliser la farce

recouvrir le poisson de farce et déposer la deuxième escalope par dessus .

-rouler et refermer la feuille, ranger les tians dans un plat à gratin garni du coulis .

napper les tians de coulis et cuire à four chaud (180°c thermostat 6 ) pendant 6 à 10 mn environ .

5

 Terminer et dresser les tians

-parsemer les tians de tomme corse râpée,gratiner/dresser sur assiette, coulis autour

décorer avec olives et feuilles de basilic frites .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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