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Article Unité Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.800 0.800
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Choux blanc kg 0.600 0.600
Citrons (kg) kg 0.100 1.000 1.100
Cresson Botte 0.100 0.100
Mâche kg 0.250 0.250
Pamplemousse rose pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.250 0.250
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Miel 473868 kg 0.020 0.020
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
BOUCHERIE
PAL kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base 1899-12-30 00:15:00

possibilité 1 : peler à vif les pomelos /lever les suprêmes

possibilité 2 : traiter comme un grape-fruit cocktail

Coleslaw 1899-12-30 00:20:00

émincer le chou et les carottes en julienne

confectionner une sauce mayonnaise au miel / mélanger

1

Garniture et décors 1899-12-30 00:15:00

nettoyer si nécessaire le water-cress (sorte de cresson anglo-saxon miniature)

trier, laver la mâche

décortiquer les crevettes / canneler et tailler 8 rondelles de citron

1

Finition 1899-12-30 00:10:00

décorer les fonds d'assiette avec la mâche et le waters cress

au centre poser le coleslaw / recouvrir d'un peu de chair de crabe

ajouter les rondelles de citron cannelées et les crevettes bouquet décor
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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