Blanquette d'agneau, jardinière de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati Velouté Jardinière Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.000
Ciboulette Botte 0.000
Navets ronds kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Dégraisser la pièce de viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper en cubes 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid 1899-12-30 00:10:00

Velouté

4

 Décanter les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

5

 Confectionner un velouté 1899-12-30 00:10:00

6

 Crème r 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer la sauce sur les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

Jardinière

8

 Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits à l'anglaise 1899-12-30 00:30:00

9

 Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise

10

 Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Viande en légumier 1899-12-30 00:03:00

12

 Légumes en légumier à part 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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