Profiteroles Marquise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte à choux Chantilly Sauce chocolat Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.020 0.070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.010 0.025 0.335
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.125 0.125
Eau l 0.125 0.125
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
SURGELES
Glace vanille 488932 l 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à choux

Réaliser

Coucher (4 pièces par personne)

Cuire

Crème Chantilly

Monter, réserver

Sauce chocolat

Réaliser, réserver au chaud

Dressage

Garnir les choux de crème chantilly, napper de sauce chocolat

Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat

Décorer l'assiette avec un marbrage

Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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