Feuilleté de brandade bénédictine

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Purée feuilleté Finition brandade Décor Total
POISSONNERIE
Filet de morue dessalé kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Pocher la morue à frémissement dans de l'eau additionnée de lait

Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau/ émietter

chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement

incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'à consistance purée et couleur blanche

Purée

Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin à légumes

Ajouter les pommes de terre à, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée

Finition de la brandade

Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat à gratin et colorer au four

Feuilletés

détailler les feuilletés / cuire à 200°c

Dressage

Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés

en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.��.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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