Feuilleté de brandade bénédictine

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Purée feuilleté Finition brandade Décor Total
POISSONNERIE
Filet de morue dessalé kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse) 30% l 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé l 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Pocher la morue à frémissement dans de l'eau additionnée de lait

Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau/ émietter

chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement

incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'à consistance purée et couleur blanche

Purée

Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin à légumes

Ajouter les pommes de terre à, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée

Finition de la brandade

Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat à gratin et colorer au four

Feuilletés

détailler les feuilletés / cuire à 200°c

Dressage

Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés

en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.��.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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