Tarte feuilletée aux pommes sur crème d'amande (ass)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Pommes Granny kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.050 0.050
Nappage blond 301428 kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.040 0.090
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
CAVE
Calvados d auge L 0.020 0.020
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Feuilletage

piquer, détailler le feuilletage en 4 fonds ronds de 12 cm/mettre sur plaque à pâtisserie /réserver au froid 1899-12-30 00:05:00

2

 Crème d'amandes 1899-12-30 00:10:00

Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre au fouet

Ajouter l' oeuf entier / bien monter

Ajouter la poudre d'amandes / bien remuer/ parfumer au calvados

3

 Montage et cuisson 1899-12-30 00:10:00

éplucher, évider, couper en 2 , émincer les pommes comme pour une tarte aux pommes

garnir les fonds de crème d'amandes/ décorer avec les pommes / saupoudrer de sucre / cuire à four 200°

4

 Dressage et finition

lustrer au nappage blond / dresser sur assiette à entremet et dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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