Fricassée de veau au paprika

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.500 1.500
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.600 1.600
PAL kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne).

Ciseler l'oignon.

2

 Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc.

Ajouter le paprika au moment de singer.

Cuire au four.

3

 Finition

Décanter la viande. Crémer la sauce.

La mettre à point.

La passer en chinois sur la viande.

Mélanger. Réserver au bain marie.

4

 Dressage

Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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