Ragoût de veau Moldave

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garnit. aromati Garniture Moldave Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
oignon kg 0.200 0.080 0.280
Persil plat botte 0.030 0.030
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.600 1.600
PAL kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

2

 Garniture aromatique

�plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Hacher le persil.

3

 Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun. Ajouter le paprika au moment de singer 1899-12-30 00:15:00

Cuire

4

 Garniture Moldave

Réaliser une fondue de tomate 1899-12-30 00:10:00

Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. 1899-12-30 00:20:00

5

 Finition

Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron 1899-12-30 00:10:00

Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture.

Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie

6

 Dressage

En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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