Galettes de fèves

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Choux blanc kg 0.800 0.800
Fèves fraîches kg 0.250 0.250
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Cuire les fèves écossées dans l'eau salée. Passer au tamis. Incorporer le beurre et les jaunes.

Cuire les feuilles de choux à l'anglaise pendant 1 à 2 minutes.

Poser le choux au fond du moule en relevant les côtés. Mettre la purée de fèves dessus puis rabattre les bords. Poser un blanc d'oeuf par dessus et cuire au bain marie.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons