Cuisse de lapereau au sabayon gratiné

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Sabayon Total
VOLAILLE
Lapereau kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Estragon au vinaigre kg 0.010 0.010
Farine t45 300036 kg 0.075 0.075
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les lapereaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper à cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

 Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:10:00

8

 Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

 Champignons escalopés, cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

Sabayon

10

 Monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs et un peu de fond blanc 1899-12-30 00:20:00

Dressage

11

 Disposer une cuisse de lapereau sur assiette

12

 Mélanger le sabayon et la sauce

13

 Napper la cuisse de lapereau

14

 Gratiner et envoyer aussitôt
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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